6位烧卤专家分享粤腊粤卤烹饪智慧

2019-11-08 20:42:11| 作者: Jiewa| 阅读量: 3249

摘要:   做产品匠人 架厨艺桥梁粤腊粤卤,意为广州的烧腊和卤水,是我国的传统名菜,它文化根基扎实,产品技术复杂,菜品精致,是老广东人记忆深处的美食情怀,如今这种产品已经辐射全世界,成为了餐饮人热烈追捧的产品。烧卤专家扛起传承大旗在广州,有这样一个低调的群体,他 ...

6位烧卤专家分享粤腊粤卤烹饪智慧

做产品匠人 架厨艺桥梁

粤腊粤卤,意为广州的烧腊和卤水,是我国的传统名菜,它文化根基扎实,产品技术复杂,菜品精致,是老广东人记忆深处的美食情怀,如今这种产品已经辐射全世界,成为了餐饮人热烈追捧的产品。

烧卤专家扛起传承大旗

在广州,有这样一个低调的群体,他们中有能洞察业界波动的市场分析师,有最早一批的广州烧腊技能高级考评员,有最早将烧腊进行标准化规范的量化先驱,有将粤腊粤卤转化为批量生产的半成品专家,还有俯身教学做传承的JTP讲师。他们都曾在一线工作,是广州知名的烧卤专家,但却始终默默无闻地为这门珍贵技艺的传承贡献着力量。

他们就是许宏生、黄嘉东、冯秋、徐祥、赖福兴、赖金房,他们中有的已是行业匠人,但依然在不断学习,砥砺前行。请你翻开杂志,跟我一起去读一读他们的故事。

《我说粤腊粤卤:定好色味一秒钟走菜》

  1. 粤腊粤卤相对其它产品来说,有哪些优势呢?
  2. 粤腊粤卤到外地后如何生存?
  3. 如何判断潮汕卤水产品是否正宗?
  4. 潮汕卤水适合餐饮企业引进吗?
  5. 烧腊专业委员会的使命是什么?
  6. 烧腊专业委员未来有什么规划?

《我说粤腊粤卤:烧卤标准化开创者冯秋——不会烤乳猪 不算烧腊师》

  1. 厨师如何将粤腊粤卤做到量化?
  2. 案例分享:糖浆制作图案化皮乳猪;

(选料、开膛、烫皮上叉、腌渍淋糖、烤制)

  1. 如何制作带图案的麻皮乳猪?
  2. 如何保证乳猪更加美观?

《我说粤腊粤卤:腊烧卤行家黄嘉东——两次浸卤做一只好鸡》

  1. 案例:竹筒均衡受热,桶子油鸡 ;

(选料 、初加工 、熟处理 )

  1. 有身份的鸡,金鼎白切鸡;

(原料、制作、白卤水、味碟)

  1. 为什么要用卤水浸泡两次?
  2. 如何证明白切鸡熟了?
  3. 制作白切鸡如何选料?
  4. 白卤水如何保存?

《我说粤腊粤卤:烧腊一哥徐祥——秘制乳鸽年销两万份》

  1. 卤水保存方法;
  2. 最受欢迎的百搭五香盐制作 ;
  3. 碌鹅—低调的旺菜;
  4. 年销两万份,秘制红烧乳鸽;

原料、调料、制作、腌料、制作关键 【步骤图】

《我说粤腊粤卤:赖福兴从工厂标准化角度分享鸡的两种旺销做法》

  1. 从工厂标准化的角度分享“做鸡”心得;(选料、投料、浸泡时间、盐焗料、配方)
  2. 外卖当红产品,盐焗凤爪;(原料、调料、制作)
  3. 如何让盐焗凤爪更有型?
  4. 盐焗凤爪如何保存?
  5. 制作过程有什么关键?
  6. 日销300只,咸香鸡;(原料、调料、制作)
  7. 咸香鸡制作时有哪些关键?

《我说粤腊粤卤:70℃—90℃煮鸡最好,赖金房辨别手工拔毛有技巧》

  1. 不用机器拔毛鸡;
  2. 肉眼也能辨别如何拔毛;
  3. 先卤再盐焗,怡香手撕鸡;(原料、调料、制作、白卤水、盐焗料、制作关键)

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