在家吃世界——韩国国菜泡出的高端菜谱

2019-10-09 20:01:23| 作者: Jiewa| 阅读量: 4932

摘要:   发酵技艺在整个亚洲都很普遍。所有能够提供鲜味的主要食材(酱油虾酱等)都是通过这种自然过程而将糖转变为酸的,由此创造出一种迷人的酸味。发酵食品近年来几乎可以称得上是超级食品。这个过程中产生的lactobactilli(益生菌)有助于肠道保持良好的运行状 ...

在家吃世界——韩国国菜泡出的高端菜谱

发酵技艺在整个亚洲都很普遍。所有能够提供鲜味的主要食材(酱油虾酱等)都是通过这种自然过程而将糖转变为酸的,由此创造出一种迷人的酸味。发酵食品近年来几乎可以称得上是超级食品。这个过程中产生的lactobactilli(益生菌)有助于肠道保持良好的运行状态,由此能够有效地抵御肥胖以及消化系统疾病。(再说发酵食品的味道显然很棒!)

韩国人用他们的国菜— kimchi(韩国泡菜)—将发酵技艺整体上推向了一个新高度。有将近两百种泡菜,根据地区和时节而有所不同,不过它们通常都用一种白卷心菜或白萝卜作底,然后再通过不同分量的盐水、辣椒、青葱、香草、腌鱼(例如风尾鱼)或虾子等增加变化,有时候甚至还会加入梨汁。泡菜才是韩国菜里真正的主导,几乎每一餐都会吃到,而且也是韩国人餐桌上最为重要的小菜,因为它能打开味觉并平衡烤肉和脆脆的生蔬菜的味道。

韩国菜里其他一些主打菜式也需要发酵,包括大酱(经过发酵的豆酱)和gochujang辣椒酱(经过发酵的红辣椒酱).它们既可以作为开胃小吃也可以单独作为核心食材。大酱汤( doenjang jjigae)备受欢迎,可以搭配大部分餐食(就像日本的味噌汤一样),它是一种便宜又简单的汤,用大酱加水做成,再放入蔬菜和豆腐。

韩国泡菜·Kimchi

人们对泡菜褒贬不一,不过我喜欢它那冒泡的、经过发酵的味道。它可以单吃也可以入菜。中国圆白菜的叶子包得很紧,形状和口感都有点介乎皱叶生菜和罗马生菜之间,不过颜色更白一些。在大多数超级市场都能买到。白萝卜( daikon,有时候也叫mooli)看起来就像白色的胡萝卜,但是口感和小萝卜有点像。这个也是样,你应该能在更大的超市或者亚洲超市买到。

4-6人份

圆白菜,1棵

餐桌盐,4汤匙

大蒜,6瓣,切成极碎的蒜末

生姜,1块,2厘米,切成极碎的姜末

糖,1茶匙

鱼露,2汤匙

辣椒碎,2-4汤匙或根据口味决定(韩国辣椒粉最好)

白萝卜,2根,去皮,切成火柴棍大小

青葱,4棵,切成3厘米左右的葱段

步骤

1、将圆白菜四分切开,每部分再切成3厘米宽的叶片,然后放入碗中,每片 都抹上盐以使叶子变软。碗中注满水,没过菜叶,然后用一只大号盘子扣在碗上,盘子上面放点重物,这样可以压紧菜叶。放置2-3小时。

2、接下来,你需要把菜叶上所有的盐都洗净。一定要彻底。反复洗两遍或三遍然后晾干。

3、用杵和臼将大蒜、生姜、糖、鱼露和辣椒捣碎。把这些调料和圆白菜、白萝卜、青葱混在一起,然后封入一只经过消毒的罐子里。封口压紧,直到各种菜都被碗中余下的盐水盖过。

4、让泡菜在室温下发酵4—5天。经常检查,不停向下压紧各种蔬菜,以保持它们始终被盐水没过。4-5天之后应该就可以吃了—这时候就可以把它存在冰箱里,直到你准备好来一顿韩式大餐。

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