酿酒原理: 粮食是怎么转化成酒的,你知道几点?

2018-09-06 14:28:24| 作者: Jiewa| 阅读量: 5887

摘要:   经过人类千百年的生产实践,酿酒工艺已不再是单纯的机械模仿自然界生物的自酿过程。酿造酒品已经形成了一套专门的学问,称为酿酒工艺。酿酒工艺有其独特的酿造方法,每一种酒品与香型都有别具特色的酿造方法。这些方法之间存在着一些普遍的规律,被称为酿酒工艺的基本原 ...

酿酒原理: 粮食是怎么转化成酒的,你知道几点?

经过人类千百年的生产实践,酿酒工艺已不再是单纯的机械模仿自然界生物的自酿过程。酿造酒品已经形成了一套专门的学问,称为酿酒工艺。酿酒工艺有其独特的酿造方法,每一种酒品与香型都有别具特色的酿造方法。这些方法之间存在着一些普遍的规律,被称为酿酒工艺的基本原理。

一、酒精发酵和淀粉糖化

酒精的形成需要具有一定的物质条件和催化条件。糖份是酒精发酵最重要物质,酶则是酒精发酵必不可少的催化剂。在酶的作用下,单糖被分解成酒精、二氧化碳、其他物质。法国化学家路易斯·帕斯特发现酒精发酵可在没有氧气的条件下进行。写了“发酵是没有空气的生命活动”的著名论断。酒精发酵是最重要的酿酒工艺原则之一,酒精发酵的方法很多,如白酒的入窖发酵、葡萄酒的糟发酵室发酵、黄酒的落缸发酵,啤酒的上发酵下发酵等等。但随着科学技术的迅速发展,人们通过人工化学合成的方法也可制成酒精,而不仅仅局限在发酵这一方法上。

二、淀粉糖化

酒精的生产离不开糖,但是在一些酿酒的原料中不一定都含有糖,这时就需要对一些不含糖的原料进行一下工艺处理,从而得到所需糖份。采用淀粉酶进行淀粉的水解。当水温超过50℃时,淀粉溶解于水,淀粉先经液化酶液化生成糊精和麦芽糖等中间产物,再经酶糖化使麦芽糖最后逐渐变为葡萄糖。我们称这一过程为淀粉糖化。

三、曲的种类及制曲方法

曲是一种糖化发酵剂,是酿酒发酵的原动力。要酿酒先得制曲,要酿好酒必须用好曲。制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程。用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒,曲的好坏直接影响着酒的质量和产品。根据制曲方法和曲形的不同,中国白酒的糖化剂可以分成大曲、小曲、麸曲、酒糟曲等种类。

大曲:又称块曲或陈曲,以大麦、小麦、豌豆等为原料,经过粉碎,加水混捏,压成曲醅,形似砖块,大小不等,让自然界各种微生物在上面生长而制成,统称大曲。

小曲:又称药曲、南曲、酒药,曲坯较小,主要用大米、小麦、米糠、药材等原料制成。

麸曲:又称皮曲、块曲,是采用纯种霉菌菌种,以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的,它主要起糖化作用。酿酒时,需要与酵母菌(纯培养酒母)混合进行酒精发酵。

酒糟曲:用酒糟加麸皮制成。纤曲用纤维素酶菌制成。液体曲将霉菌接入液体培养基中制成。

四、蒸馏取酒

蒸馏是提取酒液的主要手段。酿酒原料经过发酵后获得的酒精和水份,同时还含有一部分香型物质。如何将酒精分离为气体和液体呢?酒精的理化性质对我们有所启示:酒精气化温度为78.3℃,发酵过的原料只要加热至78.3℃以上,就能获得汽体酒精,冷却之后即为液体酒精。

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