石锅酱香鸭 自制的香辣酱是这道菜成败的关键

2019-11-15 23:12:12| 作者: Jiewa| 阅读量: 4713

摘要:   石锅酱香鸭砧板:藕切2-3厘米见方的块。炉头:1、锅上火下色拉油烧至七成热,下入莲藕炸至变色,捞起控油。2、把烧好的酱烧鸭400克带汤汁300克热烫,勾二流芡,起锅,浇上炸好的糊辣油(红油20克烧热下干辣椒段5克炸香),捞出。 ...

石锅酱香鸭 自制的香辣酱是这道菜成败的关键

石锅酱香鸭

砧板:藕切2-3厘米见方的块。

炉头:

1、锅上火下色拉油烧至七成热,下入莲藕炸至变色,捞起控油。

2、把烧好的酱烧鸭400克带汤汁300克热烫,勾二流芡,起锅,浇上炸好的糊辣油(红油20克烧热下干辣椒段5克炸香),捞出。

3、把多的汁水倒入炸好的莲藕,把莲藕煨2分钟起锅。

4、取烤烫的石锅,将烧好的莲藕垫底,再把烧好的鸭块连汤汁一起装入石锅,撒上葱花5克即可。

酱香鸭(批量):

1、锅内入色拉油8干克烧热,下鸭块50千克炒香炒至金黄色,加干海椒节800克、红花椒500克继续炒香。

2、加自制香辣酱3千克,排骨酱、海鲜酱、叉烧酱、芝麻酱、花生酱各800克,厨邦鸡粉300克,厨邦蚝油600克,纯净水17.5千克,小火烧制入味。

自制香辣酱:

锅内入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克烧热,下郫县豆瓣酱25干克,大蒜6千克,老姜2.5千克,大葱1.5千克,圆葱、冰糖各1千克,花椒250克,酒糟3瓶,十三香15盒,二锅头875克,辣椒3.5千克,炒香炒匀。

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