唐宫与源全结缘,“清凉厨房”打造辉煌餐饮之宫

2018-12-06 08:55:15| 作者: Jiewa| 阅读量: 4105

摘要:   自古以来,胜者为王,餐饮行业在优胜劣汰的行业洪潮终,吞噬过不少缺乏发展潜力的餐厅,亦孕育了众多可以在浪尖上触碰天空的成功之店。当一家餐厅能突破艰难险阻,最终走向辉煌,背后一定有值得细细推敲的原因。汉源集团,一直以来陪伴多家餐饮企业在餐饮行业中展露头角 ...

唐宫与源全结缘,“清凉厨房”打造辉煌餐饮之宫

自古以来,胜者为王,餐饮行业在优胜劣汰的行业洪潮终,吞噬过不少缺乏发展潜力的餐厅,亦孕育了众多可以在浪尖上触碰天空的成功之店。当一家餐厅能突破艰难险阻,最终走向辉煌,背后一定有值得细细推敲的原因。

汉源集团,一直以来陪伴多家餐饮企业在餐饮行业中展露头角,帮助企业在竞争激烈的环境下依然能保持适合自身前进的步伐,期间不乏出现许多优秀的餐饮企业,他们的成功值得所有人学习。

今天开始,小源将定期整理出一系列精彩的案例,并在年底评选出超优质餐厅进行打榜,供所有餐饮人获得启迪!

粤菜做法繁复,不仅食材新鲜度极其敏感,还对专业厨师有很大的依赖,很多人认为粤菜是难以进入工业化生产以及现代化转型的。

然而,面对这样不被看好的尴尬,唐宫集团却能针对不同的客户群,形成了中式正餐32家、中式休闲餐13家、日本料理1家、胡椒厨房15家、金爸爸3家、本家1家、本新村1家的好成绩,成为餐饮界不可多得的上市公司,堪称所有餐饮企业学习的典范。

那么唐宫集团的背后,究竟藏着什么不为人知的成功秘密?

【新格局,新视野,新思维】

目前,我国餐饮业产业化程度不高,生产工具简单,技术比较落后这与厨房管理水平较低有着密切的关系。目前我国餐饮企业习惯于经验型管理,缺乏现代厨房管理理念,不擅长运用现代优化管理知识和先进管理技术。因此,难以形成标准化、规范化的厨房管理体系,一定程度上制约了餐饮企业的发展。

唐宫在强大的市场竞争下,逐渐感受到,若想要在变幻莫测的餐饮行业中保持一个较为稳健的步伐,必须要有新的发展思路。

香港唐宫行政总裁 翁培禾“源全学院的谭老师,对我们唐宫的发展做出了巨大的贡献。谭老师是一个能和各个部门都轻松沟通的人,教学幽默,但是考牌严谨,正因为如此,唐宫今天才有如此优异的成绩。”

于是,唐宫与汉源源全学院结缘,在不断相处中逐渐深入了解整个汉源集团的文化,唐宫集团行政总裁翁培禾女士发现汉源与唐宫的文化理念竟然出奇一致,两家企业在互相信任下展开了长达15年的合作,唐宫最终站在了今日的高度。

【清凉厨房,开启餐饮新旅程】

“从开始的五常法,到5S文化,再顺利地过渡到源全5S,现在一直紧跟着源全学院真善美的倡导,尤其是在学习了清凉厨房概念后,很高兴在成都和杭州有两家新店,即将运用清凉厨房4.0的设计,以前的老店也将运用源全5S最新理念进行优化与更新。”

清凉厨房4.0是源全5S最新的设计理念,3C+5S的管理理念,不仅令唐宫厨房变得清凉,还提升了员工的士气、改善了厨房安全,带来经济、环保、安全等多方面的效益。

不走路高效动线设计,提升工作效率

唐宫在后厨改善与缩小了通道,将原通道宽120CM改为90CM,厨师转身即可拿取物品,

可以减少占用空间并减少走路时间。

唐宫将打荷与砧板合并两线之间高空六层架子共用,厨师在转身、蹲下、前后、左右方便取物,减少空手、来回走动的时间。另外,在荷台安装煲仔炉更加方便加热煲仔、菜式等

另外,唐宫在后厨运用了360度工具拿取及可视化家私柜设计放置于操作员身边,厨师可以转身顺手拿取减少走动,快速完成工作提升工作效率

在后厨的传递窗口部分,将上什与粗加工通过一个双通窗口直接传递,由上什控制海鲜的做

法及叫起情况,提高了工作效率

环保节能,提高能源效率

上什热能回收可以转换热水设备,将热能进行回收利用。蒸汽回收转化为热水,供粗加工、洗碗部、茶水档使用,温度可达60℃-80℃,降低了洗碗机高功率用电,提高能源效率。

出品部配有空调设备,在不增加空调系统的制冷能力下,鲜风系统采用循环回收走道多余空调,变成冷鲜风引入厨房区域进行降温,减少厨房空调使用率,环保节能,使厨房温度保持在26 ℃左右。

唐宫还对鲜风空调进行合理设置筛孔式侧面送风,改变以往鲜风直吹厨师头上的情况,更加关注厨师的职安健。炒锅前的鲜风阻拦空调不被排风抽走,形成一个类似“风帘”,保持空间恒温,达至清凉厨房效果。

后厨还将明火转电磁炉(调档位标准化)使用电矮汤炉,将燃气矮仔炉更换为电磁矮仔炉,加热相同体积水, 电磁炉可以节约20分钟左右。降低热能保节能安全性及可靠性

炒锅用水量较大,使用节水阀后可节省水费、排污费,炉台节水阀可节水 45% 大程度减少污水排放,保护大自然环境。

机器代替人工,提高员工能效

唐宫还引入葱丝机、烘干机(烘干米饭)、洗菜机、煲粥机、啤水池等,使用智能机器操作,减少用工。

唐宫在源全5S方针的指导下,通过动线紧凑布局设计、优化流程、一岗多能,提高了员工能效,达至人员精简的效果。

【与源全多维度合作,走向可期未来】

“源全5s是餐饮同行必走之路,无论从安全健康的环境打造,还是资源持续增值,都是餐饮人必须做到的事情。”

唐宫与源全5S将近15年的深入合作,通过定期内审来保障环境质量先后通过「香港优质五常法认证」、「香港环境资源及安全学会」等考核,被传媒誉为“地面上找不到一滴水的超级厨房”。为进一步提升资源增值管理及餐饮业优良职业安全管理,唐宫又于2009年引入“香港环境资源及安全学会”源全5S管理体系,有效实现环境优质管理。

除了源全5S,唐宫还与酷师团队展开了一系列合作。酷师通过之前对唐宫茶点、唐宫小聚门店的试样摸排、暗访,基于大数据分析进行具体的菜品与经营分析、总结、对顾客满意度情况的调研。

唐宫与汉源确认了一本万利菜单,酷师通过数据呈现的方式,对唐宫线下用餐体验和菜品板块进行有类分析,并提供了方法论指导,智运营系统开始接入香港唐宫集团所有品牌所有门店数据,帮助唐宫赢得了竞争优势。

唐宫与汉源集团的紧密合作,让智运营赋能新餐饮成功落地,并实现了成果的推进,提升了唐宫在行业的专业水平,实现了效能提升。

正是因为唐宫学习到了源全5S的精髓——资源增值、安全健康、简洁环保、持续改善,在资源以及环境管理上、人才等管理上,都掌握了适合自身的节奏,因此能在餐饮道路上大步前行,走得酣畅淋漓。

【用启迪,共创行业辉煌】

未来餐饮行业无论如何千变万化,其实都逃离不了“管理”与“走心”的本质。唐宫成功的策略无疑遵循了其自身的发展规律,并大胆付之于行动,同样是生产美味的“流水线”,稍加调整与改动,就能形成截然不同的工作环境与氛围,还直接提升了顾客体验感,让顾客免于等位的痛苦。

另外“以销定产、以产定人、以人定物、以物定环”的管理核心,让唐宫厨房只占餐厅总面积15-20%,为顾客提供宽敞的就餐空间。销量产品量化,杜绝积货,防止了细菌滋生,保证了食材的品质。

至于唐宫如何以“心”待人,又是如何将传统文化注入品牌,并淋漓尽致表现在服务的各个细节中,待小源下回分解。

小源相信,大家从中获得的启迪,足以去思考自身企业发展该做出什么程度的改变与升级,才能对企业进行更加规范、高效的运营管理,不仅给企业节约了人力成本、时间成本、能源成本,还形成健康的工作环境与氛围,增强品牌的好感度。同时,汉源集团也期待与所有拼搏的餐饮人合作,共同见证餐饮企业的美好未来。

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