做餐饮,你找到自身的核心竞争力了吗?

2019-10-09 21:01:24| 作者: Jiewa| 阅读量: 7942

摘要:   原标题:做餐饮,你找到自身的核心竞争力了吗? 这几天有很多朋友留言与我探讨潮汕牛肉,他们说肉新鲜就是核心竞争力,甚至有人把我前几天写的《差异化》拿来作为依据,说做得和成都不一样,就是核心竞争力,这让我觉得有必要专门就核心竞争力写 ...

做餐饮,你找到自身的核心竞争力了吗?

原标题:做餐饮,你找到自身的核心竞争力了吗?

这几天有很多朋友留言与我探讨潮汕牛肉,他们说肉新鲜就是核心竞争力,甚至有人把我前几天写的《差异化》拿来作为依据,说做得和成都不一样,就是核心竞争力,这让我觉得有必要专门就核心竞争力写一篇日志,以详细阐述我对核心竞争力的认知和定义。

餐饮虽然琐碎繁杂,但归纳汇总,主要涉及到三个方面的问题:技术层面,管理层面和营销层面。因此,我们探讨一个餐厅的竞争力,就主要是从这三个方面着手,看看自家在这三个方面是否具有竞争优势,最好的当然是三个方面都很牛,最差也要至少有一个方面拥有竞争优势,否则的话,坚决别进入餐饮行业。

竞争优势和核心竞争优势是不一样的概念,为了准确说明他们之前的差别,我举例说明:潮汕牛肉和我们乐山的跷脚牛肉有很多相似处,比如都是使用牛骨炖制的清汤做锅底,比如都是以牛肉牛杂为主要食材,但很明显,潮汕牛肉的新鲜牛肉现场分割,比跷脚牛肉的先煮熟再切片烫煮,拥有更明显的竞争优势。

但是,这不是核心竞争优势,因为一方面做跷脚牛肉的人,看到新鲜牛肉生意这么好,他们也可以去弄个明档,一模一样的提供新鲜分割牛肉,这样的优势人家一下就弥补回来,甚至,如果别人请到一个技术更好的刀工师傅,那分割出来的牛肉比你潮汕牛肉更薄,摆盘更好看,也不是没有可能。

因此,核心竞争力,不是仅仅区别于其他餐饮同行的差异化,而是必须要明显高于其他竞争对手,甚至有一定的壁垒,是其他竞争对手一时半会无法跟上和超越的绝对优势,达不到这个标准的话,那压根就不是什么核心竞争力,从这个角度来看的话,很明显,认为肉新鲜就是核心竞争力的观点是错的,因为其他人也可以提供一样新鲜的肉。

明白这个道理后,我们再回来看这个问题,也就变得更加清晰,在餐饮的三大版块里,你要么拥有技术上的核心优势,比如我们豪虾传,拥有一个别人几年内都无法复制的独家卤煮味道,消费者一吃就知道这是我们家的味道,辨识度非常高,它就是我们区别于其他所有龙虾店的核心竞争力。

要么在经营上拥有核心竞争优势,比如海底捞闻名全国的超标准服务,就属于经营层面的竞争优势,他们把对客人的服务提高到其他餐饮同行就是去学都学不会的高度,这让海底捞成为餐饮行业谈到服务都务必要提及的经典案例,甚至只要一说谁家服务好,消费者都会习惯性拿来与海底捞比较,这也是核心竞争力。

要么就是在营销上拥有核心竞争力,这方面最典型的代表就是红极一时的互联网餐厅和名人餐厅,前者代表是黄太吉和雕爷牛腩等,他们将营销优势发挥到普通餐饮人望尘莫及的高度,在吸引眼球上形成核心竞争力;后者代表是孟非小面和韩寒的很高兴遇见你,这两个名人自身就是核心竞争力,因为客人会因为这两个名字而专门去店里,压根不在乎其他方面。

一个餐厅如果能在三个方面都拥有核心竞争力,那它会非常牛逼,必然会成为享誉全国的餐饮品牌;只具备其中某一方面,核心竞争力足够厉害的话,也能成就一个餐饮品牌,比如我前面所列举的例子。但是,有两个问题需要提醒朋友们注意:

第一是必须至少要有一个核心竞争力,否则尽量不要涉足餐饮行业。二是核心竞争力并非一劳永逸,而可能随着市场和时机的变化而变化。比如以黄太吉为代表的互联网小吃,在前几年借助移动互联网刚出来的人气效应,很容易扯眼球和拉人气,但是随着消费者对社交媒体的疲惫和审美疲劳,它们这方面的优势也就荡然无存,只能转向寻求其他的出路,否则结果会很惨淡。

因此,别以为拥有一个核心竞争力以后就可以高枕无忧,而要区分自己所拥有的核心竞争力的可持续性,很明显,在寻找产品时,肯定要优先选择那些拥有永续竞争力的产品,比如在技术层面和产品层面的核心竞争力,它会随着时间的推移而越发具有魅力,容易形成更厉害的“老店优势”。

而管理层面和营销层面的核心竞争力,相对来说容易过时和被取代,具有风险较大的不可持续性,比如名人开餐厅,可能会有名气更大的人来开餐厅,比如鹿晗如果去投资开家餐厅,那人气可能直接盖过孟非……因此,作为普通人,不要盲目觉得自己拥有很大的独家优势和核心竞争力,很多时候,可能只是盲目乐观。

最后我们再次回到目前火爆全国的潮汕牛肉,我们来看看它的核心竞争力是什么呢?我们挨着来梳理:首先说技术层面的味道。他们的汤底使用的是牛骨(宣传用语)熬制的汤调制,各家有各家的调制方法,都不认为自家比别人差,彼此之间没有明显的差别,更没有鹤立鸡群之代表,就好比我们龙虾行业的十三香味道,都在做,都认为自家最好吃。

肉新鲜是核心竞争力么?很遗憾,根据前面所言,这根本就不叫核心竞争力,甚至连竞争优势都不算,因为它仅仅相对于跷脚牛肉用的熟牛肉有菜品优势,但是对于都做潮汕牛肉的同行来说,这根本就没有任何竞争优势,甚至,别人师傅分割肉的手法比你还好,摆盘比你还漂亮呢!

其次看经营层面,很遗憾我只去过一家成都的潮汕牛肉,没去过上海,南京,广东那边人山人海排队的店,但我对这方面基本不抱希望,因为在餐饮行业的服务标杆和经营管理标杆,大家都比较清楚那几个代表(比如外婆家,西贝莜面,海底捞等),从来没听到哪家潮汕牛肉是以高超的管理产生了高于所有同行的核心竞争力。

最后就是从营销层面,纵观最近成都这些潮汕牛肉的宣传文章和店内的营销手法来看,营销上各家也拿不出什么高于其他同行的优势,只能是要么店内做开业活动和打折,要么找有影响力的媒体和自媒体做推荐和宣传,没看到有哪个名人出来开潮汕牛肉店,为它背书,替它到处做宣传。

因此,综合潮汕牛肉的各种情况来看,我的判断是相对比较理性的,现在仍然还是这样的看法,也就是至少在四川这样一个注重口味的地方,潮汕牛肉没有什么市场竞争力,属于典型的流行性餐饮,也就是跟风会很快,但过时也会很快的类型,最终这个市场能留下来的将十分稀少,绝大多数现在以及即将进来开潮汕火锅的,可能都会面临亏损和出局。

想证明我是乱说,只有一个办法,那就是去找到自身的核心竞争力,除了要弄清楚潮汕牛肉与四川的跷脚牛肉的地域性的差异化之外,更主要的是,要找到自己区别于其他也跟风做潮汕牛肉的同行的优势,请记住,这种优势一定是要鹤立鸡群的那种优势,是别人暂时不可企及的那种优势!

成都被誉为外来餐饮的坟墓,很多前辈和有志之士,先后引入很多外地餐饮项目进入成都,结果呢?绝大多数都铩羽而归,大家在省外处处可见招牌打着四川两个字的餐厅,可是大家在成都和四川其他二级城市溜达一圈看一下,找得到多少外来的餐饮呢?就算有,其比例也几乎小到忽略不计。

朋友们不要误会,这不是作为成都餐饮人的狂妄自大,更不是吓唬人,而只是陈述成都餐饮的一个现实情况,其实,更主要的是提醒那些摩拳擦掌,准备在成都做餐饮的朋友(我身边已经好几个),尤其是那些完全没有餐饮经营的新手朋友:

你觉得自己的餐饮项目拥有什么核心竞争力呢?

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——作者蒋毅:豪虾传创始人,四川卤煮龙虾创始人;国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人;从事餐饮近10年,16年作为川派龙虾代表,受邀参加湖南卫视《天天向上》!

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